En entrée ou à l’apéritif, avec des nachos, des légumes ou dans un wrap, le guacamole rencontre toujours un franc succès auprès des gourmands. Mais contrairement à ce que l’on pourrait penser, ce mets doux et crémeux ne se compose pas uniquement d’avocat et d’une pincée de sel… Pour le réussir comme un pro, suivez les conseils de l’Organisation mondiale de l’avocat et du chef Edson Diaz-Fuentes. Originaire de Mexico, ce cuisinier de talent est à la tête des célèbres établissements londoniens Santo Remedio. Il est également auteur de l’ouvrage Ville de Mexico : Recettes et histoires au cœur de la ville de Mexico (éd.Hardie Grant Books).

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Quelle est la vraie recette du guacamole ?

La recette authentique de ce plat mexicain se compose d’avocat, oignons, de citron vert, tomate, coriandre, piment et sel. Pour Edson Diaz-Fuentes, l’une des clés d’un guacamole réussi réside dans le choix de l’avocat. Il doit être mûr et de bonne qualité. Pendant la préparation, il faut prendre garde à ne pas trop l’écraser. Il doit rester ferme et en morceaux. Sa consistance ne doit pas être celle d’une purée toute lisse… Comme le souligne le chef, au Mexique, le guacamole est traditionnellement réalisé avec des oignons blancs, mais pour sa recette, Edson Diaz-Fuentes utilise des oignons rouges. « Ceux-ci sont légèrement plus doux, comme les blancs que nous utilisons au Mexique ». Pour apporter de la fraîcheur au guacamole et adoucir la puissance des oignons, il est d’usage d’avoir recours à du jus de citron vert. L’autre avantage de l’agrume, c’est qu’il évite l’oxydation de l’avocat. Pour empêcher la pulpe de brunir, les grands-mères mexicaines ont également une astuce : elles laissent les noyaux d’avocat dans le guacamole.

Voici la recette du guacamole du chef Edson Diaz-Fuentes :

Ingrédients :

  • ¼ d’oignon rouge, finement haché
  • Le jus d’un citron vert
  • 2 tomates mûres, coupées en deux, épépinées et finement hachées
  • 2 avocats mûrs, pelés et dénoyautés
  • 15 g de coriandre, finement hachée
  • 1 piment vert serrano ou jalapeño, épépiné et finement haché (selon le goût)
  • Sel marin fin

Placez l’oignon dans un bol et versez la moitié du jus de citron vert. Mettez de côté.
Placez les tomates coupées en morceaux dans un bol et saupoudrez-les d’une généreuse pincée de sel. Mélangez bien, puis versez les tomates dans un tamis placé au-dessus d’un autre bol. Le sel rehaussera leur saveur et leur permettra de libérer un jus aqueux.

Placez la chair de l’avocat dans un saladier et ajoutez le reste du jus de citron vert. À l’aide d’une fourchette, écrasez l’avocat jusqu’à ce qu’il soit en purée, tout en restant ferme et en morceaux. Égouttez les oignons et ajoutez-les dans le bol, ainsi que les tomates égouttées et la coriandre. À l’aide d’une spatule, mélangez délicatement le tout sans écraser davantage l’avocat.
Ajoutez le piment haché et rectifiez l’assaisonnement. C’est tout. Il n’y a rien d’autre à ajouter – sauf peut-être le noyau d’avocat !

Recette extraite de Ville de Mexico : Recettes et histoires au cœur de la ville de Mexico d’Edson Diaz-Fuen, éd.Hardie Grant Books

vraie recette guacamole

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